25/01/2024, message d'Anaïs éleveuse de Brebis à Fontenilles

Chères mangeuses, chers mangeurs de fromages,

Je profite du calme des brebis qui pâturent au soleil pour vous écrire quelques mots.
Voilà un mois que ma fromagerie a démarré et déjà une première livraison avec vous.
Je souhaite vous raconter comment une fromagerie se lance, avec ses réussites et parfois ses déconvenues.

Nous avons fait le choix de vous proposer des fromages au lait cru, un produit vivant qui ne subit aucun traitement de conservation ni aucune standardisation afin de conserver sa flore microbienne intacte. Ainsi, "l'ambiance" de notre fromagerie est capital pour assurer un développement bactérien harmonieux de nos produits.

Pour nous, tout démarre à la bergerie... Avoir des brebis en bonne santé, c'est d'abord une bonne alimentation, idéalement produite à la ferme et des compléments pour soutenir leur système immunitaire, comme nous autres êtres humains ! Instant crucial, la traite se fait chaque matin dans des conditions d'hygiène contrôlées où j'essaie de jongler entre la propreté et la conservation de la bonne flore présente naturellement chez une brebis.

Le lait arrive alors en fromagerie. L'ensemencement est le point de départ pour travailler le lait. La flore qu'a transmis la brebis permet l'acidification du lait en évitant le développement de bactéries pathogènes.
S'ensuit alors une foule de paramètres à ajuster qui vont permettre d'obtenir le produit désiré. Le brassage, l'égouttage, l'affinage sont quelques-unes des étapes indispensables que je m'applique à mettre au point dans ce nouveau bâtiment. Chaque transformation est l'occasion de peaufiner mes recettes et de me familiariser avec mes nouveaux outils.

Le lancement d'une fromagerie est donc un long chemin à parcourir et à construire. Parfois semé d'embûches, le travail du vivant recèle quelques surprises mettant notre vigilance à rude épreuve... c'est ce qui le rend également passionnant. Afin de parfaire chaque détail durant cette première année, je suis accompagnée de Cédric, un passionné et grand technicien en fromagerie qui m'aide déjà à maîtriser petit à petit mon atelier.

Pendant les prochains mois qui vont suivre, les produits que vous allez consommer vont évoluer au grès de mes découvertes et de mes avancées.
Nos discussions et vos retours avisés seront pour moi le moyen de progresser. Depuis plus d'un an maintenant, je porte ce projet avec enthousiasme et persévérance et c'est une grande joie pour moi de le poursuivre avec vous sur notre territoire.

Je vous remercie grandement pour votre soutien et j'espère à très bientôt pour une visite à la ferme.
Amicalement,
Anaïs
Au Pré des Brebis